アイスクリームが溶けて服についてしまう、なんてことがなくなるかもしれません。エディンバラ大学とダンディー大学の研究により、溶けないアイスクリームを作る方法が発見されました。鍵を握るのは納豆です。

Scientists have discovered a way to create firmer ice cream which stays frozen for longer, thanks to a protein which helps ingredients stick together.

溶けないアイスクリーム

アイスクリームの柔らかな食感を作り出しているのは牛乳に含まれる脂肪や砂糖などです。これらと氷を混ぜてよく撹拌し気泡を入れ、成分を均一にすることであの独特の食感を作り出しているのです。つまり、まろやかな食感のアイスクリームを作り出すには脂肪を多く含むことは必須でした。

研究者はこの脂肪の代わりにタンパク質を使うことでアイスクリームを『つなぐ』方法を考え、納豆に含まれるタンパク質、Biofilm surface level A(BslA)に着目しました。BslAは脂肪球や気泡をつなぎ、アイスクリームが溶けるのを防ぎ、しかも柔らかな食感を保ってくれるようです。

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この溶けないアイスクリームを作ることに成功すれば品質管理が容易になり、輸送などで冷凍に気を遣う必要がなくなる上、コンビニなどでも柔らかな食感のアイスクリームを買えるようになります。

研究者は『この新しい成分はアイスクリームの発展に役立ち、そして消費者にも製造者にもよきものとなるだろう』と述べています。

Biofilm surface level A

はてさて。

Biofilm surface level A、というなんだか聞いたことのないタンパク質が出てきましたが、バイオフィルムというのは簡単に言って微生物の塊なので、このBslAというのは納豆菌の塊ですね。納豆菌があの納豆のネバネバを作っているのでBslAが脂肪球や気泡をつなぐのは非常に納得がいく話です。まろやかな食感に関してはちょっと疑わしいですが。

気になるのはアイスクリームが溶けないという点です。さすがに多少は牛乳を入れないわけにはいかないので水分は必須でしょう。納豆菌が氷を融かさないまま保っておくという熱力学に反してしまいそうな性質を持っているとは考えづらいです。

研究者は以前から納豆菌について着目しており、納豆菌が高い吸水性を持っていることを発見していました。たしかに納豆にしょうゆをかけると全部吸い込んでくれますね。ということは、アイスクリームが溶けないというよりはアイスクリーム中の氷が融けても納豆菌によって構成が崩れずに済む、ということでしょう。

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どこかで見たような

色々と疑問が生まれますがそれはひとまず置いておいて、溶けないアイスというと既に世の中に出回っています。トルコアイスです。

トルコアイスにはサーレップという植物の球根から作られた粉を使用しており、このサーレップに含まれるグルコマンナンが強い粘り気と吸水性を持っており、そのおかげでトルコアイスは『溶けないアイス』として知られています。

粘り気が強く吸水性がある、という特徴は納豆菌を思い起こさせます。だとしたら納豆菌を使ったアイスクリームはトルコアイスに近いものになるかもしれません。

しかし、サーレップが甘いのに対して納豆は知っての通りの、あの独特の香りと味がします。納豆の香りも納豆菌が作り出すものなので、あの香りを避けるのは難しいことのように思えます。

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英国のニュースサイト『dailymail online』では納豆を『チーズのような匂いがする』と書いていた。

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では、味の方はどのようになっているのでしょう。研究者によれば「(作ったが)まだ食べていない」とのことです。

なんとなく、ではありますが、納豆菌を使った『溶けないアイスクリーム』、作られたとしても日本人にだけ好まれる珍味となるような気がします。

REFERENCE:

Scientists create ice cream that doesn’t melt by using protein found in Japanese food | Daily Mail Online

Scientists create ice cream that doesn’t melt by using protein found in Japanese food | Daily Mail Online

http://www.dailymail.co.uk/news/article-3216566/Scientists-use-protein-Japanese-food-ice-cream-melting.html?ITO=1490&ns_mchannel=rss&ns_campaign=1490

アイスクリームと冷凍ゆで麺の株式会社やまひろ ホームページ アイスクリーム – おいしさの秘密

http://www.yamahiro.co.jp/html/products/icecream03.html

サレップ – Wikipedia

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%AC%E3%83%83%E3%83%97

バイオフィルムを調べてみよう

https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/9005/9005_yomoyama_2.pdf